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韩流”席卷亚洲国家这几年，人们更多地了解的是韩国现代的一面——画面精巧的偶像剧、前卫怪异的流行歌手、新奇潮流的衣饰装扮、遍布街巷的韩国烧烤，甚至先进大胆的整容行业…… 然而，当你真正踏上韩国的土地，却会发现这个以现代热情示人的国度，其实更有着古朴淳厚的另一面，无论是被儒家佛教熏染已久的重礼谦和的国民、沿袭至今的韩屋韩服，还是韩国各地对于民族文化遗产的保留，处处展示出传统之美，令人心生敬意。尤其在饮食文化的遵循传统上，更是体现出耐人寻味的传承和执着。所以，更好地体味韩国，大可以从传统美食开始。
1、泡菜
提起韩国，中国人最先想到的是泡菜，说到泡菜，韩国人最先想到的是光州。就连陪同我们的汉城导游，到了光州都要利用工作之便买一些当地泡菜回家，因为在韩国人眼中，采用全罗道肥沃土地上收获的蔬菜和大量使用味道浓厚的小鱼酱的光州泡菜，才是最正宗味美的泡菜。
发酵食品在韩国起源已久，因为四季分明，在过去没有青菜的冬季，人们把白菜腌在盐水中储存，逐步发展成今天的泡菜。泡菜制作方法简单，讲究全在加入的配料中，如鱼虾酱、大蒜、生姜、辣椒等，加入这些后，营养和口味才更丰富。让人惊异的是，韩国的泡菜种类有３００多种、泡菜工厂６００多家。最常见的是白菜、萝卜、黄瓜泡菜，从泡菜衍生而出的菜肴也很多，如泡菜火锅、泡菜炒饭、泡菜拉面。
在光州可以买到正宗的泡菜，可以参观泡菜博物馆，并在泡菜节上亲自体验制作泡菜的乐趣，当然，制作正宗泡菜最秘密的调味料，人家是不会告诉你的，让你知道个毛皮、跟着乐呵乐呵罢了。
2、人参
韩国人对人参有着异乎寻常的热爱，称其为神草、灵草和不老草，被认为是对各种疾病的预防和保养身体都有特效。韩国人与中国人对“人参”的理解和使用上有很大差异：在像我这样的年轻国人看来，只有体弱、病后或老人才会用人参补身体，平常我们更注重清火解毒；而韩国人却普遍在日常生活中接触人参，人参酒、人参糖、用于美容的人参粉，还有用人参制作的各式菜肴：拌人参丝、清炖鸡、石锅拌饭等都会用上人参做原料，当然还有到韩国不可不尝的名菜“参鸡汤”。
崇拜人参的奇效并广泛使用人参与韩国的人参种植业发达密不可分，韩国最著名的人参出产地在锦山，那里有韩国最大最好的国际性人参市场，集中了丰富的人参草药产品，价格相对便宜，无论是旅游观光客，还是批量购买的生意人，就连不少韩国百姓也都在这里选购人参用于居家料理。各家店铺内一坐坐堆积如山的人参，不但让我大开眼界，也将心中对人参的稀罕和神秘感彻底打破。
3、饼糕
女孩子们在韩国会被花色繁多的传统点心——饼糕所迷惑，它用米粉或糯米粉，或蒸或煎而成。不但口味精致香甜，而且漂亮的外型中融进了许多民风习俗和文化传统。韩国人在生日、迁新居、孩子百日和周岁、结婚或祭祀，以及各种节日的时候，都会制作饼糕祈求平安；春节时要吃年糕和扁糕，中秋节做松饼，春天的时候要做杜鹃花煎饼，秋天则是菊花煎饼最合气氛……
我发现，其实他们的蒸糕与我国的年糕做法很像，只不过手法更精细，更讲究外型的美观，蒸的时候有的是将米粉与各种材料均匀混合后入锅蒸，有的是一边放米粉一边在中间加小豆或豆粉。在汉城的“韩国传统饮食研究所”，我们还得以亲自下厨，由六十多岁的所长手把手教做煮粘糕，品尝自己制作的点心，即使在国内也难得一次啊！
采购饼糕著名的专卖店有汉城的乐园洞饼糕商场、“李朝饼果”等，而最受年轻人喜欢的现代式饼糕专卖店是位于梨大正门前的“同饼常恋”。环境现代幽雅的“传统饮食研究所”内的餐厅经营的是正宗韩国传统点心，各式饼糕的色彩和外型绝不输给西式蛋糕。
4、黄酱
黄酱和酱油一样，是制作韩国菜肴的基本调味料之一，它广泛地用于韩国人的每一餐饭菜之中，也是他们最喜欢的家常菜“黄酱火锅”和“黄酱汤”的主料。
黄酱的制作是在每年的１１～１２月间，将黄豆煮熟捣碎，做成木枕大小的豆块，之后再经过三、四个月的反复晾晒、发酵，并逐步加入干红辣椒、大枣和盐等工序，最后用纱布封缸，防止雨水和异物进入，经过阳光下照射一段时间，就做成了韩国人人爱吃的黄酱。
在韩国旅游时经过的不少乡村，都可以看到当地人晾晒在自家屋檐下的、用麻绳网兜串起的一串串或圆或方的黄酱饼，与院子里地上摆放的一坛坛泡菜相映成趣，散发出浓浓的古朴乡村生活气息。
5、辣椒酱
到了韩国才知道，韩国人比我想像的更能食辣，饭桌上的大部分菜肴都带有辣味，只是与中餐川、鄂、湘、云、贵等地的辣截然不同，辣度稍轻，且辣中带有咸、甜、酸等复杂口感。总之，到韩国旅游，如果你不擅食辣，可能就会饿肚子了。
韩餐菜肴中的辣多来自于辣椒酱，淳昌是韩国辣椒酱的重要产地，随处逛逛都可以在乡村的街上看到制作辣椒酱的人家，她们会热情地从自家酱缸中舀出一勺邀观光客品尝。而韩国的辣椒酱与我国的制作方法有很大区别，主料为糯米、麦芽糖水、盐、黄豆粉辣椒面、韩国酱油，辣度自然比四川辣酱的干辣轻得多了。除了民间制做，当地还有一家知名的现代化辣椒酱工厂，设备先进，加入了更符合国际口味的原料，可以作礼品带回国。
6、烤沙参
韩国有９个“道”，“道”即我国的“省”，全罗南道、全罗北道是韩国人公认的制作菜肴口味最棒的地方，拌饭和烤沙参便是代表菜。
沙参叫“参”却不是人参，被当地人当做菜来吃，韩国日常价格较高的植物前三位依次是人参、沙参、桔梗。沙餐常采用烧烤食法，洗净后片成片状，在表面刷上辣椒酱、芝麻、汤、盐等拌成的酱料，在涂了油的烤盘上烤熟即食，颜色通红、酱料浓香，如果你不在意其中掺加的特有味道，它便算是美味了。
7、参鸡汤
到人参的故乡当然要品尝最正宗的“参鸡汤”，在当地最知名的“元祖参鸡汤店”，老板告诉我们制作“参鸡汤”的诀窍：必须选用４９天内未下过蛋的童子鸡，从肛门挤出内脏、洗净，再从肛门处塞进糯米、红枣、栗子等原材料，保持鸡身体的完整不破裂，在汤中加入人参、黄芪、天弓、大蒜、银杏、生姜、甘草等配料后长时间炖煮至熟。
炖汤的容器是韩国典型的石锅，上桌之后热气腾腾、肉香扑鼻，可根据个人口味边吃肉边加盐、胡椒粉和辣酱，营养丰富，只是搞不懂为什么韩国人把它尤其推崇为“炎夏的高级补品”，也许是因为其有迅速补充体内养分和水分的功效。在元祖参鸡汤店一锅一人份参鸡汤（包括小菜）售价１万韩币（约７８元人民币），根据餐厅的不同档次，参鸡汤在韩国的普遍价格在７千至１万２韩币之间（人民币５５元～９４元）。
8、韩定食
也就是传统的“韩式套餐”，沿袭了朝鲜时代宫廷菜的传统风味，各式小菜摆满桌面，除了泡菜以外，一般不加辣椒粉。结合蒸、烤、烫、拌等各种烹调方法，材料、调味、配色花样繁多。虽然经营韩定食的每家餐厅推出的食谱、价格、档次各不相同，但几乎都会有如下品种：用小麦煎饼包肉类、蔬菜等八种小菜组合而成的最最传统的“九折板”，以及加放肉类、鱼类、蔬菜、蘑菇炖煮的火锅“神仙炉”。此类餐厅大多陈设着韩国传统家具，让你有如走进了古代的高宅贵室，一般需电话提前预定，午餐较为价廉。
汉城的“韩国之家”是最值得一去的此类场所之一，餐厅坐落于一座古老美丽的老式韩屋，庭院宽敞优雅、环境高档，附设有观赏传统歌舞表演的剧院。我们在此品尝的一顿大餐为人均７万韩币（约合５５０人民币），内容相当丰富，大大小小的碟、盘、碗让人眼花缭乱，并欣赏到相当专业的传统韩剧。据导游介绍，当地人平时极少到如此高档的餐厅（人均４５１００韩币起，约合３５０人民币）就餐，但依己之见，作为领略韩国传统饮食的完美场所，还是物有所值、让人难忘。
9、传统茶
韩国主妇喜欢在家自制各种饮品——既不像茶、也不像汤，在书面上被韩国人称为“传统饮料”。在餐厅就餐后，店家总会送上一小碗这样的甜品，甘甜冰凉芬芳，回味很久。最常喝到的是“蜜糯汤”，是用蒸熟的大米与麦芽酵母水，经过发酵、冷却等工序，加入白糖和生姜后再重新组合制成。颜色粉红的“五味子茶”则包含了咸、淡、苦、甜、酸五种滋味，被认为是调和阴阳、解除疲劳的汤水；还有生姜茶、柚子茶、梅茶、梨茶等数不清的各种功效和口味的品种。
汉城仁寺洞附近的小巷内坐落着一些韩国传统茶馆，店不算大、却是历史悠久的老房子，外表看起来就是民居的样子，院内摆设也亲切可人，坐在年代久远的木地板和小茶桌边，身旁摆着的都是店主从各地淘来的古董。在一家叫做“寻牛房”的茶馆内，全部３０多种冷、热的发酵茶都是由担任佛教传统茶协会会长之职的店主自己制作，包括茄子茶、南瓜茶、仙人掌茶、桂皮茶、枸杞子茶、玫瑰茶。茶水的价格大约为每杯４千韩币（３０元人民币）左右。
10、烤肉
遍布北京街头的韩式烤肉对我们来说并不陌生，尝尝“源发地”的正宗韩式烤肉自然是不可错过的项目之一。汉城的普通烤肉店与北京的烤肉餐厅有不小区别，席地而坐的包间内几乎看不到排风设施，却不觉熏呛，烤肉用具也更加原始，用的不是箅子，而是一块黑色的铁板，巧妙的是支在灶上一头高一头低，烤肉出来的油汁自然流向低侧铁板下面的小盒内。
在多种烤肉中最受欢迎的是烤牛肉和烤牛排，是将腌制入味的肉在铁板上烤熟，吃时蘸辣椒酱或黄酱，用生菜、芝麻叶等蔬菜卷包后食用。餐厅一般会附带提供３～５样小菜或泡菜，米饭和汤则需单点。烤五花肉相比较而言属于大众料理，因为在韩国猪肉比牛肉便宜，吃时要蘸香油盐佐料，也用生菜加黄酱卷而食之。 |
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发表于 2007-5-6 21:26
