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秋刀魚(サンマ)盛產於太平洋北部，一年四季都能捕獲得到，牠的肉質較粗糙，魚骨多、腥味重，但勝在魚獲多，價廉物美，是北海道漁民的重要魚獲。而到了每年的九月到十一月，是秋刀魚的產卵期，也是肉質最肥美的當造期，魚身脂肪油分豐厚，肉質軟滑，鮮甜而不帶腥味，那美味是其他月份所捕獲的瘦削秋刀魚，所無法比美的，故此在日本被譽為「秋之味覺」的代表。因魚身泛著銀白光，修長像一把鋒利的刀刃，因而得名。
以營養價值來說，秋刀魚含豐富蛋白質，容易消化及被人體吸收，而且含大量不飽和脂肪酸，包括DHA及EPA，有效預防心臟病及腦血管等疾病，故此，在日本一直備受推崇。
一般料理秋刀魚都是用炭烤或蒲燒的方式，配上白飯和味噌湯來吃。也有將魚整條連內臟一起烤熟後，佐以檸檬汁和醬油，以平衡因內臟帶來的苦澀味。而新鮮捕獲的秋刀魚，最好的做法就是做成刺身和壽司，配上少許薑蓉，入口鮮美濃郁，肥美甘甜。此外以鹽燒的方式，也能帶出魚的鮮味，簡單的將秋刀魚除去內臟後，撒一把海鹽，放在烤爐上燒烤，濃煙帶著陣陣魚油的香氣，外皮焦香，魚肉夾著油脂，入口滋味無窮。
【明報專訊】秋刀魚、秋刀魚，取其諧音秋「到」魚，顧名思義，一見到牠們在海中出現時，就是秋天來到的信息。
這種一年四季都在急凍櫃見到的銀色魚，很多人都不太愛吃，不是嫌牠cheap，而是嫌魚質略粗，兼肉帶腥味、多骨，吃覑舌頭不太好受。不過，如果在牠最肥美的日子，品嘗過牠的鮮味的話，你會發現，這道在秋天劃過北海道海洋的閃閃銀光，原來可以很耀眼，別有一番滋味。
難忘的滋味
秋刀魚原是一種很平民化的魚，因魚量多，所以價錢大眾化。平日，秋刀魚不算很受歡迎，不過到了9至11月，日本人就開始為牠瘋狂，日本高級料理店的刺身櫃開始躺覑這種泛覑銀光、長長如刀的魚。在刺身桌前，識貨的客人舉手一點，師傅便手起刀落，把魚切成約2cm一截的刺身，並配上少許薑蓉，只見皮與肉之間泛覑一層帶白的油光，入口魚味濃郁，油分香口，還記得第一次嘗到時，滋味得完全不能相信牠是平日燒烤時總乏人問津的秋刀魚。
肥美的時光
每年踏入夏末初秋之間，這種身形修長遠看如一把利刀、全身閃覑耀眼銀光的魚，在北海道沿岸聯群結隊出現，在海面閃閃生輝。這時候，就是牠們的產卵期，亦是肉質最肥美的時刻，有別於其他季節，產卵期的秋刀魚，表面泛覑一層油光，魚身特闊，尤其是肚部位置，更藏覑一層脂肪，這時候，日本漁民便趁機捕獵。
這時候的秋刀魚，由頭到嘴均泛覑黃油，用刺身刀輕輕戳下，油花便漏出來。油分豐厚的魚肉不僅肉質軟滑，充滿油香，鮮甜濃郁，更沒半點腥味，那種滋味必叫首次嘗到的香港人驚訝！終於明白秋刀魚為何上得大䒷之餘，在日本料理店還賣得一點不便宜。由於秋刀魚的當造期是9至11月，所以欲一嘗秋刀魚刺身滋味的朋友，要把握最後時機了！
還是北方好
雖然，日本以外如台灣，都能捕獲秋刀魚，但一眾食家或日本廚師還是推崇來自日本的秋刀魚，皆因日本海域水質清澈，未受污染，出產的秋刀魚肉質比較鮮甜。
不說不知，雖然秋刀魚的質素沒有等級之分，但一般來說，北方的秋刀魚比南方的美味，原因有二﹕
一是由於北海道附近海域水溫較低，秋刀魚為了保持體溫，皮下脂肪特別厚，所以油香分外豐郁。
二是當秋刀魚產卵後，從北方重返南方時，會不斷消耗肉和脂肪，所以肥美程度相對減低。
除了做刺身，日本人還會把新鮮的秋刀魚鹽燒，或做壽司，像在稻菊吃到的鹽燒秋刀魚和在湖舟吃到的秋刀魚棒壽司，前者燒得香口兼充滿魚油香，後者配上薄薄的昆布和壽司飯，帶有酸香，以中和膩感，別有一番風味。
值得一提是，每年9月秋刀魚最當造時，盛產秋刀魚的日本宮城縣女川港，會舉行一年一度的秋刀魚收穫祭。收穫祭當天，隨街可見不同的小食攤檔，當然少不了售賣新鮮秋刀魚和鹽燒秋刀魚的小檔，想跟當地人一樣，在海邊邊吃新鮮的秋刀魚，邊吹海風「吹吹水」，不妨把握時機，拜訪這盛產秋刀的漁港。
文﹕陳惠芳
秋刀魚是日本的特產，除此以外，世界各地皆沒有。據說這是因為秋刀魚生性高傲，所以不能人工養殖。這份固執的氣質深入骨髓，以至其特別到不能與任何其他主菜相配，但這也不影響秋刀魚在日本紛繁復雜的料理體系中自成一派。而且『粉絲團』下至平民百姓，上至皇室貴冑，非常龐大。
連膽鹽燒，是秋刀魚的最佳做法，自己在家也可以做。像現在這個時候，就可以在超市買兩條新鮮的、肥肥的秋刀魚回來，價錢不貴，也不用剖腹摘腸的收拾，因為秋刀魚本來就是連著內髒吃的。做法更不花巧，只需在魚身上撒少許海鹽，再放到烤盤上小火煎烤，直至兩面都烤到金黃焦香即可。這時候的秋刀魚，油脂滲出，魚肉散發濃郁香味，而內髒則略帶其特有的清苦味道，與魚類慣常為人稱道的清甜滋味別有不同。有人評價秋刀魚吃起來是『三分香，三分鮮，半分腥，半分甜，三分不確定』，這三分不確定，也許指的就是這種香腥混雜，鮮甜清苦夾纏的味道。
生長的固執、味道的獨特，令秋刀魚帶有一種特立獨行的冷漠，在秋風瑟瑟的時候，特別容易讓人感覺到孤獨和傷感，這也構成了許多人心中的秋刀魚之味。以至於日本著名導演小津安二朗的名作《秋刀魚之味》，雖然由始至終沒有出現過秋刀魚的鏡頭，卻因為通篇充滿了晚涼的落寞味道，而深為人所稱道。當然，這也要深諳秋刀魚所蘊含的人生況味的人纔能領悟得到。
食秋刀魚會給人帶來情感上淡淡的感傷，但在生理上對人體卻非常有益。因為它含有豐富的營養，尤其是其中的不飽和脂肪酸、蛋白質和鐵質，更是附助治療高血壓的良物。而且脂肪雖然肥厚，卻屬於良性膽固醇，女士吃多了也不用太擔心發胖。所以，在這個天涼好個秋的時候，我們也不妨多吃點秋刀魚。
[ 本帖最后由 珍珠 于 2008-9-3 08:43 编辑 ] |
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发表于 2008-9-3 08:24
