火锅 -- 中国人冬季不可或缺的食补佳肴

一鸣

韩国人会在夏季伏天食用“参鸡汤”、“鳗鱼”等来补补身子，但中国的进补季节是冬季。

■冬季进补的原因
唐广裕既是一名韩医又是梨泰院中餐馆“大汉阁”的店主，他说：“中国人在天气转冷时开始进补。这是为冬季积累养分。夏天就算进补也会因流汗过多而积累不了营养。”

北京语言大学教授隋岩精通中国文化，他的看法与唐广裕一致。“冬季是大自然休息的季节。人体也一样。此时进补才会更好地被人体吸收。夏季进补，会因活动流汗而消耗掉。”

但韩国韩医们的见解却完全相反。首尔钟路区“春元堂”院长尹英锡（音）说“夏季进补更好。在传统韩国医学中，人的身体相当于大地。夏天大地会在烈日暴晒下干涸。进补相当于施肥浇水，所以在身体虚的夏季进补更有效果。营养会随汗水消耗的说法没有根据。”

■美味的中国食补佳品 -- 火锅
韩国的夏季进补和中国的冬季进补，哪一方正确很难判断。总之，现在到了中国的进补季节，而最常见的中国式进补方式便是食用火锅。

据说火锅曾是成吉思汗的御用食品，但无从考证。火锅的盛行始于清朝。清朝人袁枚（1716-1797）所写的《随园食单》中称“火锅不仅在民间流行，皇宫里也很常见。”书中还说，乾隆皇帝曾举办了一次摆530桌火锅的盛大宴会。

                               
登录/注册后可看大图

▲白汤和红汤以1比5的比例混合而成的适合韩国人口味的火锅汤。

像韩国的沙锅一样，火锅本是煮食物的器皿。火锅从中间隔成两部分，中间线大致像太极线条。其中的一半是乳白色不辣的白汤，另一半是红色辣的红汤。加入羊肉、虾、鱿鱼、扇贝、蔬菜等涮熟即可食用，多数人喜欢吃羊肉。唐广裕解释说：“羊肉暖身，对血液循环有益。是很好的进补食品。”

锅底的材料不是很固定，通常要用到牛筛骨，再加入当归、黄芪、川芎、熟地黄、白芍药、枸杞子、草果、龙眼肉、干草等中医药材，一起煮上6、7个小时熬成白汤。再放入辣椒、花椒、胡椒、辣椒油就成了辣辣的红汤。还有在白汤里放入甲鱼、乌鸡和人参等名贵中药的滋补汤。

■火锅的正宗吃法
隋岩教授告诉我们说：“地道的火锅吃法是，先喝汤。最初端上来的原汤对身体最好，放入肉和蔬菜后煮过的汤是不喝的。中国人认为‘如果放入别的材料，汤水中的营养就没了’。”

他还说：“汤里要放入葱和香菜后再喝。尤其是，不能漏了放香菜。以满分为100来看的话，没放香菜的菜只能打98分，这表明菜还没有完全做好。香菜放入热汤后飘出的香味太美了，而且能够促进食欲和帮助消化。虽然白汤能喝，但红汤一般是不喝的。因为红汤太辣太刺激，嘴会发麻，尝不出食物的真正味道，第二天去卫生间也会吃苦头。红汤只用于把肉或海鲜涮熟了吃。”

在白汤和红汤中涮熟的食物要醮着各种酱料吃。首尔火锅店经常推出的几款酱料有放入少许腐乳的花生酱或是放入蒜盐的香油酱、剁入很多青椒的酱油。隋教授说：“虽然其他地方认为火锅的汤很重要，但北京的汤却很淡，关键是酱料要好。店家会把腐乳、香油、酱油和花生酱分别摆出，由客人根据自己的口味亲自调配酱料。”

■火锅的韩式吃法
隋岩教授吃火锅的方法可以拿来借鉴。因为那是典型的符合中国人口味的吃法，对韩国人来说可能不太适合。尤其是香菜，不太熟悉香菜的韩国人大都觉得香菜有种香皂的味道，只要放一点都吃不下去。不过，一但喜欢上了吃香菜，就会“离不开”香菜，这也是香菜的奇妙魅力所在，所以建议大家可以少放一点尝一尝味道。

                               
登录/注册后可看大图

▲位于首尔内钵山2洞的中餐厅“MAO”的羊肉火锅。/朝鲜影像媒体

喝清汤（白汤）的习惯也不一样。韩国人会觉得连盐巴都不放的清汤味道很淡。韩国培花女子大学中文通翻译系教授申戒淑经过多年的品尝和实验终于找到了一种适合韩国人口味的清汤，那就是将清汤和辣汤（红汤）以1比5的比例混合而成的汤<文中第一幅照片>。申教授又是一位美食专家，她说：“把清汤和辣汤混合，味道即麻辣又爽口。盛辣汤时，要把浮在上面的辣椒油除掉，这样才不会油腻。”

别说你很能吃辣就小看了红汤，那你就会大丢面子。红汤用汉字表示为“麻辣”，又麻又辣的意思。令嘴唇麻痹似的麻味来自花椒和胡椒，辣味是来自辣椒。

隋岩教授说：“红汤也分等级。从最辣的‘剧辣’到中间的‘中辣’再到‘微辣’，分三个等级。”“剧辣”顾名思义是超级辣的意思，其辣味会超乎你的想象。据一则未经确认的消息称，有一位访问中国的韩国男性喝了很多酒后，第二天以为顶多是韩国牛肉汤那般辣，就大口喝了红汤，结果被送往医院。反正要“多加小心”就是了！


chosun.com中文版 朝鲜日报记者 金成润 2008.11.20 16:33

草莓

正好礼拜天要吃火锅，先看这个帖子研究一下，顺便看图解解馋。

Lily830613

相信韩国人的火锅也一样好吃吧

pearlvon

刚刚看了个帖子说火锅的汤不能喝的。。。。这里就看到喝火锅汤了-_-!
说是涮了羊肉牛肉海鲜蘑菇后里面有种物质“嘌呤”，吃了会得痛风病的。。。。

[ 本帖最后由 pearlvon 于 2008-11-21 23:04 编辑 ]

anyu726

火锅汤只有在刚开始吃时，能喝的，
之后放了肉，海鲜，豆类之类，汤会产生一种物质”普林”，痛风的人吃了会发病的，
没有痛风的人也不要多喝，会生病。

王佳

呵呵 涮锅是不少 大的小的 贵的便宜的
……JIA

Reborn25

现在正是吃火锅的最好季节
我最喜欢唰牛百叶

古W月

我们自己在家吃过好几次了，不过没这么讲究

都是我爱吃的啊啊！！！

健康宝贝2005

看了《外科》后狂想尝尝里面的螃蟹汤，可是一说出来就被家人鄙视一番，都没听说过螃蟹汤

jinki

朝鲜日报的文章。。。。。

tracylee12

我最喜欢吃午餐肉和大白菜了。。。。。