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申晶善 朝鲜日报记者 2014-11-24 08:42
今年7月26日，首尔三成洞现代百货商店贸易中心店的地下排起了前所未有的长队。这里是韩国第一家打出“甜点界毕加索”旗号的法国甜点大师皮埃尔·爱马旗号的甜品店。150多人在这里排队等候购买一个4000韩元（人民币约22元）的马卡龙。当天是开业首日，销售额为4000万韩元。
美食也是一种时尚，流行趋势会随着景气变化而变化。人们排队购买4000韩元小点心的场面从一个侧面体现了10年来发生巨大变化的韩国饮食文化。就在亚洲金融危机影响尚存的21世纪初期，韩国人民的主要选择还是2000韩元就能填饱肚子的低价食物。从2005年开始发行的餐厅指南《Blue Ribbon》本月将发行10周年纪念版。10年前的序言中写道：“希望意大利美食成为大众饮食的那一天早日到来。”现在，韩国家庭就像煮方便面一样经常做意大利面，这种美食在短短10年里就从少数人的美食变成了大众饮食。
◇10年变迁的象征——意大利面
10年历史中变化最显著的就是意大利餐厅。意大利菜一度是高档西餐，2006年甚至超越了高档正餐的象征——法国菜。想吃高级西餐但又讨厌繁文缛节的人们选择了更加舒适的意大利餐厅。华克山庄喜来登酒店甚至关闭了经营20多年的法国餐厅“Sheraton”，改开意大利餐厅“Del Vino”。餐厅指南《DiaryR》的分类也显示了意大利菜的地位。烹饪方法明确、在推荐等级以上的全国4800家餐厅中，法国餐厅有73家，意大利餐厅有261家，是法国餐厅的3倍以上。
法国菜的调味酱味道浓重、制作方法复杂，而利用橄榄、番茄、奶油沙司制作各种美食的意大利餐厅更容易打理。意大利餐厅如雨后春笋般陆续出现，到2009年达到巅峰。后因低价连锁店大量涌入市场而陷入停滞期。现在，意大利菜又成为范围最广的美食，从高级正餐到1万韩元以下的低价菜应有尽有。
◇国民收入进入2万美元时代 饮食文化发生改变
2008年是韩国饮食文化发生巨变的一年。随着国民收入进入2万美元时代到来，人们开始在量和质中更重视后者。美式咖啡的“战国时代”正是从这个时候拉开了帷幕。星巴克在韩国开设一号店10年后，韩国国民平时喝的不再是速溶咖啡，而是浓缩咖啡。
大众化背后一定会掀起高级化浪潮。不满足于司空见惯的美式咖啡的消费者开始对亲手制作的手冲咖啡着迷。到处都在开设讲座，并且非常受欢迎。美国纽约的“精品(specialty)咖啡”去年进入韩国市场。简而言之，就是采用高级咖啡豆制成的咖啡。
随着收入不断提高，国民对健康食品、有机食品的需求也越来越高。过去只吃肉的人们开始吃海鲜，海鲜自助餐厅开始备受追捧。同时还出现了只出售韩牛的餐厅。牛肉是肉类中的精品，而韩牛是牛肉中的精品。因为2008年5月发生的疯牛病风波。很多顾客只信任高价韩牛。
◇明星厨师引领美食发展
明星厨师的诞生为美食文化实现飞跃性发展做出了巨大的贡献。第一人当属爱德华·权（权永民）。2007年他以迪拜七星级酒店帆船酒店行政总厨的身份在韩国亮相。丰富的经历、极强的大众亲和力使他备受追捧，让人们产生了“厨师也能出人头地”的认识。很多人不再以餐厅名作为衡量标准，而是奔着厨师而来。Tutto Bene等清潭洞意大利餐厅倍受欢迎的主导者朴灿日（音）、狎鸥亭洞高级韩餐厅“正植堂”的林正植等人受到大众高度关注。就读于美国烹饪学校CIA和法国蓝带厨艺学院的人陆续回国后，开创了精英厨师时代。林正植在美国纽约开设了餐厅“正植”，继去年之后今年再次在《米其林指南》的评选中获得两颗星，展示了韩国厨师的实力。
◇米酒沉浮史
酒类发展史也是跌宕起伏。其中的象征是米酒。韩国政府2008年开始推进韩餐世界化。韩国宣布要在2017年之前使韩餐成为世界五大菜系之一，并成立韩餐财团，总统夫人还出版了烹饪书籍。吃韩餐时少不了酒。米酒在20世纪60年代之前还是“国民酒”，但后来被烧酒和红酒超越。作为乳酸菌含量高且有益健康的健康食品，米酒创下了年70%以上的高增长率。
对葡萄酒产生排斥感也是米酒崛起的一个原因。随着国民收入增加，人们对高级饮食文化的追求集中在葡萄酒上。售出几十万册的日本漫画《神之雫》用抽象、感性的修辞描绘葡萄酒称：“这种味道就像在落日时分响彻云霄的钟声中感受到的神的声音一样”。逐渐感到有负担的大众开始回过头来将目光投向米酒。虽然能消除负担，但还是无法满足需求。米酒热潮没有超过3年。2011年达到顶点后，出货量连续3年走下坡路。
◇美食领袖从酒店变成百货商店
直到2005年，要想了解美食的发展趋势，还必须去酒店。海外最新流行趋势都是酒店率先引进的。然而最近，百货商店成为美食界的领袖。最先行动起来的是Galleria百货商店。该店2012年10月开设了美食专区“GOURMET 494”，将明星厨师的拿手菜汇集在一起。汉堡包、排骨等各领域顶级美食店纷纷进驻这里并大获成功后，其他百货商店也陆续整改了美食馆。
化妆品中的唇膏、饮食中的甜点可谓是不景气状况下用少量支出获得满足感的“小奢侈(small luxury)”。凭借百货商店美食馆提供的空间，甜点成为美食街的小皇帝。如果说一小块甜点掌握了整个美食界，大家可能会感到惊讶。但数字是最好的证明。比利时歌帝梵巧克力在百货商店专柜的月均销售额达3亿韩元，日本大阪的檬舒舒夹心蛋糕卷月均销售额达5亿韩元。考虑到百货商店海外名牌羽绒服的月均销售额为4亿至5亿韩元，就能看出甜点的巨大威力。
人们喜欢感受远道而来的海外名牌，也想品尝美食。红豆夹心面包和炸肉饼由此诞生。凭借红豆面包在地铁站备受追捧的“首尔恋人”以及狎鸥亭洞、明洞的炸肉饼专门店纷纷掀起“手工制作”和“即食”热潮，每天能售出几百个。
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发表于 2014-11-30 14:08
