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朝鲜日报记者 金成润 (2009.04.30 16:31 /更正 2009.04.30 17:33)
“烤鱼的门道并不简单。”经营一家传统日餐厅“Yen”的南京彪（音）一边翻转着燕鱼，一边说出了上面的话。一位餐厅经营“高手”竟然说出我们几乎每天都在吃的烤鱼是一件很难的手艺。
烤鱼时，掌握火候固然重要，但还有一个重要因素。南京彪说：“要把鱼烤好，应同时使用‘火’和‘水’。光是用火来烤，则容易烤焦，也很干巴。有的餐厅采用喷雾器。将水和清酒混合装入喷雾器中，并均匀地喷洒在滚热的烤架上。烤架上的鱼会因冒出的水蒸汽变得又湿润又柔软。”
▲传统日餐厅“Yen”总经理南京彪亲自烤的鲽鱼。鲽鱼正值产卵期，带卵的雌鲽鱼味道非常鲜美。/朝鲜日报影像记者 许在成摄影
处理手法也很重要。“没冻的鲜活的当然是最好的。但是，如果是冷冻的，在时间充裕的情况下，就放在冰箱里让其慢慢解冻要比在室温下解冻好。如果着急，放进咸度和海水相似的盐水中是最好的。如果是冷冻的，放入用盐、清酒和姜汁调和液中腌一下再烤会非常好。如果是鲜活的鱼，因为蛋白质极易丢失不好吃，所以别的不放，就多撒些盐烤就行了。”撒盐的方式和量虽然不同，但南先生说韩国的海盐是最好的，吃后口留余香。
烤鱼听起来就像是一门艺术。现在就分别介绍一些把烤鱼大变“艺术”的酒馆和饭馆。
烤鱼味道最地道的饭馆
麻浦烧烤 在饭馆云集的麻浦地区，连开饭馆的人都来这吃午饭，这足以说明其味道有多地道了。酥脆泛着金黄油光的鲅鱼皮用筷子一扎就“嚓”地一下裂开，顿时油香四溢，里面的鱼肉鲜嫩无比。这里与其他烤鱼店不同的是，几乎不用盐调味。
享用烤鱼时，粘上酱油中放入醋和芥末的调料，可谓鲜美无比。像小饭馆中常见的泡菜、橡子凉粉等小菜在这里也感觉焕然一新，足以引起食欲。烤鲅鱼、燕鱼、秋刀鱼加米饭各为5000韩元。地址：在麻浦地铁站4号出口出来后，向左转进入小胡同，沿着21世纪惠民药店旁边的小道行走，位于优等食品-文具和安中韩医院之间。联系电话：(02)703-9292
全州餐厅 位于东大门市场小吃一条街的街头。鱼的表皮烤得很焦脆，肉质嫩滑。稍微有一些烤焦味，但也有很多人喜欢这种味道。因为在烤鱼前先用盐巴充分味好，所以咸淡适中、口感细腻。烤鲅鱼、燕鱼加米饭的价格都是6000韩元。烤黄鱼、秋刀鱼加米饭是5000韩元。联系电话：(02)2267-6897
大丰 有些饭馆的经营策略是以“量”取胜。这家就是典型。不管是什么鱼，可以无限量提供。但并不意味着味道跟不上。若想美美地享用烤鱼，不妨避开酒客较多的晚餐时间。一人份烤鱼价格是5000韩元。地址：首尔新沙洞江南婚纱文化园后街。 联系电话：(02)518-7357
烤鱼为特色菜肴的酒馆
火德 这是一家专门烤鲜鱼的日餐厅，尽管店面设计没有那么华丽、高档，但却能舒舒服服地坐下来美美地喝上一顿。
价格也让人抨然心动。鲅鱼、燕鱼、秋刀鱼和鲽鱼等烤鱼均在7000韩元左右。烤鱼、生鱼片、烤串和汤这样实惠的正宗烧烤套餐是2.5万和3万韩元。地址：从瑞草洞教育大学后门对过GScaltex加油站街口往里拐，在第一个十字路口处右转。联系电话：(02)584-7890• 3486-6646
鲜鱼店高手 从酥脆的鱼皮和鲜嫩的鱼肉上，就可以感受到“高手”的不凡之处。烤鲅鱼、燕鱼和林延寿鱼1.4万韩元，烤青鱼、鲜贝1.3万韩元，银鲳鱼1.8万韩元和1.5万韩元。这家烤鱼鱼店是一家日式小酒馆，生鱼、罐闷菜和油炸品都超出一般店家的档次。虽然不便宜，但在江南区还不算贵。地址：在鹤洞十字街向江南区政府大楼方向的右侧第一条街。联系电话：(02)3446-4663
箸 这是一家少有的可以尝到炭火炉烤制鲜鱼的酒店。1.5万韩元的盐烤汤氏平鮋1.5万韩元是今天的特价菜，于是就点了这道菜。长长的签子上串了3只汤氏平鮋，看样子就很馋人。炭香浓郁的鱼皮酥脆怡人，油不大，热气很容易散，但香味却依然浓郁。虽然好吃，但要等很长时间，而且所有食物都要久等，这是这家店由来以久的“问题”。汤氏平鮋点了半小时后才端上来。服务员不以为然的态度更气人，就像晚得很有道理。最近江南最好的酒馆就是狎鸥亭店。地址：从鹤洞十字街向江南区政府大楼方向左侧第一条街上。联系电话： (02)546-8889
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发表于 2009-5-1 00:30
