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. 采访首获《米其林指南》星级评价的韩餐厅主厨
朝鲜日报驻纽约特派记者 Kim Sin-yeong (2011.10.20 18:13)
“酱味浓烈才是真正的大酱汤。我认为没有必要怕美国人不喜欢，而故意去做没有酱味的大酱汤。厨师应该是把自己的料理介绍给顾客，而不是迎合顾客。”
位于曼哈顿的韩餐厅“DANJI”，是第一个获得权威旅游美食指南《米其林指南》星级评价的韩餐厅，该餐厅的厨师Hooni Kim5日接受记者采访时说：“像凉拌海螺一样应该辣的料理，如果为了够辣也会放入很多大蒜。我做的是传统韩餐，并没有混入其他材料。”在本月4日发行的《米其林指南纽约篇》中，“DANJI”获得“一星级”评价（最高等级为三星）。Hooni Kim在儿子看的书中偶然看到了“蜜罐（韩语发音为Kkul Dan Ji）”一词，因此用发音更加容易的“DANJI”作为餐厅的名字。
Hooni Kim从3岁开始生活在英国，10岁时前往美国。他在加利福尼亚大学医学院就读期间转行做了厨师。Hooni Kim曾在《米其林指南》给予三星级评价的法国餐厅“Daniel”和日本餐厅“Masa”工作过，去年12月在曼哈顿开设了有36个座位的韩餐厅“DANJI”。
▲图为，首次获得《米其林指南》“一星级”评价的韩餐厅“DANJI”的厨师Hooni Kim（右）。她说：“我做的是传统韩餐，并没有混入其他料理。我认为，哪家韩餐厅的韩式味道最浓，哪家餐厅就最优秀。”照片=Hooni Kim提供
问：感觉你不太喜欢“混搭韩餐”的评价。
“这家餐厅的目标是散发出真正的韩式味道。为了求购味道浓烈的大酱，我前往距离纽约几个小时车程的城市，购买韩国老奶奶做的大酱。泡菜是年过七旬的岳母做的。出售单品料理而不是米饭和菜肴的套餐，是为了迎合喜欢量少种类多的纽约人的喜好。但料理和味道还是坚持传统韩餐。”
问：您曾学习过法国料理并在法国餐厅工作过，但为什么会开一家韩餐厅？
我几乎每年都会去韩国，我感受到在韩国吃到的韩餐味道远远好于海外。只集中于一、两种料理的历史悠久的韩餐厅、只能在京畿道吃到的韩牛料理、展开竞争的两家肥牛餐厅……每次返回美国时，都很想念韩国料理。因此，我希望自己能够做出自己想要的味道。”
问：如果韩餐那么了不起，为什么至今没有出现过获得星级评价的韩餐厅？
“在62家纽约星级餐厅中，80%以上都是厨师自己经营。就是说，通过自己坚持的味道来分胜负。但在海外，由厨师自己经营的韩餐厅几乎没有。大部分韩餐厅的老板都是生意人，而不是厨师。做生意的人只关心向更多的人出售料理，在此过程中韩国传统的味道会越来越淡化。我认为，韩式味道最浓的韩餐厅是最优秀的韩餐厅。这样才能获得世界的认可。而毕业于优秀厨师学校，并在高级餐厅接受过培训的韩国年轻厨师不愿开韩餐厅，这也是一个问题。因为有着韩餐是便宜饮食的偏见。”
▲泡菜炒饭（左）、生拌牛肉
问：在纽约韩国城韩餐的价格非常高，但为何还有“廉价菜”的偏见？
“虽然美国多数韩餐厅的价格较高，但服务却不怎么样。很多时候，对韩式菜肴文化不熟悉的美国人，会对满满一桌的类似于开胃菜的料理感到很惊讶。大部分高级日式餐厅和中餐厅的服务员都会向顾客详细介绍料理所用的材料，以及怎样食用才最为合适。而很多韩餐厅将食物放到顾客面前后就不再理会。”
问：从医科大学退学做厨师的原因是什么？
“上大学时因为身体不好休了学。因为喜欢吃的东西，就去了位于纽约的法国料理专门学校。在学习料理的过程中，让我有了‘这才是我想要的职业，即使每天工作16个小时也不会觉得累’的想法。2岁时父亲就去世了，直到上大学一直都是和母亲一起生活，但自从放弃从医后，母亲1年都没有和我说话。但自从我在母亲最喜欢的餐厅‘Daniel’工作后，母亲感到很自豪，而最近每周都会来我这里和我一起吃饭。”
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发表于 2011-10-20 21:29
