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发表于 2005-1-15 22:34
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HKG的TVB电视台为了配合1.24播出的<大长今>特意制作了《娓娓道韩风》节目,主要是对韩国的各类文化背景进行深入浅出的介绍，每集约20分钟，主持人林保怡。
第一集内容整理
韩国是接壤中国东北面的一个半岛国家，自朝鲜时代起，汉城一直是韩国的首都。有一个有趣的地方，汉城的英文名字是Seoul，但Seoul这个字本身并非解作汉城或是汉城的译音，Seoul的意思是朝鲜语中的“首都”。汉城中央有一条汉江把汉城横分为江南和江北，江北属于历史文化的中心，江南属于商业区。以前汉城也叫汉阳，1392年，朝鲜太祖李成桂建立李氏王朝，命人择地建都，当来到汉江时发觉这里山环水抱，是风水局中的上佳之地，于是他将国都由开城迁到汉江北面的汉阳。
李氏王朝是朝鲜历史最重要的时代。原来他们祖先部分是来自蒙古人的祖先，公元前2333年，这里建立古朝鲜国，中国东北部部族开始移居。之后到了三国时代，统一新罗时代以及高丽王朝，也只是亚洲地区的小国。直至1392年朝鲜王朝，政治、经济和文化都有突破性的进步。在李氏王朝统治五百多年中，一共有二十七位君主。由于种种原因，历代国王都兴建了多座王宫，包括昌德宫、景福宫、昌庆宫、德寿宫、庆熙宫和云岘宫。到了现在，王宫仍然是游客到汉城的必到景点。每天在昌德宫和德寿宫门前，都有守卫将士举行换班仪式，让游人感受一下当年朝鲜时代王宫气派庄严的一面。
除了王宫之外，朝鲜王朝在汉城以郊兴建了一座古城，被联合国指定为世界文化遗产，就是水原华城。华城内还有一个朝鲜王族的重地——华城行宫。华城行宫建于朝鲜王朝第二十二代正祖大王时期，这里的建筑沿用了正式王宫的设计，距离现在有二百多年历史。正祖大王的父亲葬于水原南边花山，于是他命人兴建华城和行宫，方便短住和拜祭。正祖十三次华城行宫之旅中，最隆重的一次是为他母亲六十大寿的庆典，当时除以国家最高级的国宴招待群臣，更开放粮仓，在华城行宫门外派粮食给附近的百姓，而年满六十岁的百姓更可破例入宫享用寿宴。
要办这么大型的国宴，当然要靠一班厨艺了得的宫女。
朝鲜王朝的宫女制度分为很多等级，不同宫女管辖不同部门和职务。宫女之中，地位最高的是提调尚宫，之后是副提调尚宫（负责财务事项），其余再分为侍令尚宫（类似王族的秘书），保母尚宫（负责照顾王族世子），侍女尚宫（负责照顾王族起居饮食），监察尚宫（负责纠察下品宫女的业务）。每个部门都有一位最高尚宫，下面有多位尚宫帮忙管理下级内人。古时的韩国王宫里面，每个宫女都有自己的工作，内人是按照年少入宫时的表现，分派到不同部门工作，包括针房、绣房、内烧厨房、外烧厨房、水果房、洗踏房等。表面上每个部门的级数相同，但其实地位有高低之分。越能跟国王有切身关系的地位就越高，例如针房宫女要为国王量身做衣服， 能接触到国王的龙体，所以她们的地位在其他宫女之上。做御厨的宫女，其地位也很高，因为她们所做的食物直接影响到国王的身体健康。但无论地位高低，朝鲜时代所有宫女都是属于国王的女人，随时受到国王的恩宠升格成为妃子。
朝鲜王朝大部分礼仪制度以及建筑，都受到当时中国的影响，本身也衍生很多富朝鲜特色的传统，包括朝鲜御膳宫廷宴。听说以前韩国民间烹调食物的方法很受宫廷里面影响，宫廷怎样煮御膳，很快就会流传出去，人民就照着煮来吃。听说以前韩国有一位很出名的御医，叫大长今，大长今在做御医之前，是在御膳房做宫女，她的厨艺很了得，有人就用她的名字开餐厅，而且是专门吃御膳的。
御膳顾名思义是给国王吃的，但也分为两种，一种是平日吃的，一种是在宴会上吃的，两种均有相同之处，就是礼仪和规矩。国王可以有十二碟菜，若是平民百姓有三碟、五碟、七碟菜，若是贵族，则可以有九碟菜。国王吃的十二道菜有野菜、生菜、烧烤、炖煮、酱菜、干果、鱼虾酱、煎鱼、肉片等九大类，加上荷包蛋、生鱼片和热烤三款附餐，合共有十二款菜色。
以前古朝鲜的国王一天吃五餐，最早那一餐是早上起来，五、六点左右吃的，叫初早饭，吃粥和补身汤。早餐是十点，已经有十二碟菜。午餐和晚餐也同样有十二碟菜。夜宵是吃些干果，因为国王每餐尝尽珍馐百味，吃肉过多，吃一些干果可以有助消化，摄取肉类缺乏的植物油脂和纤维质。另外，古时的人相信，当咬一些硬的干果时，所发出的声音会把鬼怪吓走，所以晚上就可以睡得比较好。国王吃的菜除了那十二碟之外，还有汤或火锅。制作御膳的材料都是来自各地进贡，通过品尝这些菜，国王可以从菜色中体察民情。
我们中国人吃饭，最重要是菜肴丰富，但韩国人则相反，白饭是他们的主菜，配菜吃不完也不要紧。平民若是穷得连三、五、七碟菜也吃不到，就唯有吃这些腌制过的菜，所以米饭对他们来说真的很矜贵。如果没有米饭吃，就吃粟米或马铃薯。
一餐御膳菜色和配菜固然重要，但味道也是源自宫廷特别的酱料。以前王宫里面有一个酱库，专门制造不同的酱料。腌制酱油和泡菜，是用高约一米的新罗土器或瓦甕，里面放入豆酱饼和盐水，在阳光下曝晒发酵，成为酱油。
相传以前国王的桌上有两碗饭，一碗是普通的白饭，另一碗是白米加糯米用红豆水煮的红饭，他们相信吃了红饭之后，就会辟邪和挡灾。韩国的米叫珍珠米，吃起来很有嚼劲，而且也很大，跟我们的米相比，我们的米嚼久了会有香味，而它没有。觉得吃了这种米饱的时间会较长，因它很粘，像在吃类似蕃薯的东西。
在韩国食品当中，很多时会看到五色配菜。饮食中，五色象征人类的本能味觉，黄色代表咸味，青色代表酸味，白色代表甜味，红色代表苦味，黑色代表辣味。一道菜出现五色，即代表与自然调和配合。
九折板是宫廷宴中最富代表性的菜色，通常是宴会的第一道菜，分别有一种肉和八种蔬菜的制品，吃法是用小麦煎成的饼包住这些菜和肉一起吃。
古朝鲜人相信医食同源，身体状况跟饮食有直接关系，用食物也可以治病，所以宫女煮每餐御膳之前，都要了解国王有没有不舒服，再用不同的材料制作食物。希望在国王未生病之前用食疗调理好国王的身体。
古朝鲜国王吃饭的时候，其实有三位宫女陪着他吃饭，第一位叫气味尚宫，除了试吃食物有没有毒之外，还要陪国王聊天，哄国王开心。第二位叫水刺尚宫，专门负责煮火锅，因为火锅很热，所以她要坐得远一点，免得烫伤国王。第三位叫生角侍，负责替国王夹放得较远的菜，或者替国王把长的食物剪成小块。
整理by:sy,lois
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匿名
发表于 2005-1-17 12:43
